Di Niviere e Sharbat, di brioches e amore: il rito della granita in Sicilia

Mangiare, è incorporare un territorio. (Jean Brunhes)

Ai primi accenni di caldo, in Sicilia, inizia una stagione dolce, fresca, dissetante: quella della granita.

Soffice come la neve, zuccherina “c’arririfrisca u pizzu” (rinfresca la bocca, donando ristoro nell’immobile canicola estiva) si sposa alla perfezione con il suo opposto caldo, altrettanto soffice e profumato di vaniglia: la “brioscia” (la brioches), preferibilmente nella sua forma col tuppo. Possono esserci 40° all’ombra, ma la brioches deve essere servita immancabilmente calda, per gustarne la fragranza che sbommica (si sprigiona violentemente), travolgendo i sensi.

“Una follia tutta siciliana” la definiva Vitaliano Brancati.

Quello della granita e brioches è un vero e proprio rito per il siciliano.

Il modo di mangiare la brioches lo è altrettanto. Esplicativa, a tal proposito, è una descrizione trovata sul web che in poche righe descrive il rapporto tra il siciliano e il “tuppo della brioches”:

“C’è chi mangia il tuppo prima.

C’è chi mangia il tuppo alla fine.

C’è chi non lo mangia picchì è cunnutu.

C’è chi lo dona per amore.

E poi c’è chi col cucchiaino lo riempie di granita e lo mangia in un sol boccone, perché in fondo il tuppo è una mini bioscia che non ha mai smesso di sognare…”.

I siciliani amano raccontare che Francesco Procopio dei Coltelli, originario di Acireale, con il nome francesizzato di Procope, incantasse la Parigi del XIV secolo con le sue granite.

La granita in passato veniva offerta in coppe larghe, questo consentiva di pucciare dentro il pane caldo quando ancora le brioches non erano così diffuse come lo sono oggi.

 

È ormai noto che la sua origine si faccia risalire all’uso arabo di aromatizzare la neve. Quella del “nivarolo” era una professione antica in Sicilia; durante l’inverno la neve dell’Etna, e delle varie catene montuose dell’isola, veniva raccolta e conservata nelle “niviere”, per poi essere portata a valle e sulla costa a dorso di mulo o con i carretti, avvolta in felci e sacchi di juta, nel periodo in cui l’arsura iniziava a farsi sentire. Visto l’elevato costo del trasporto, la granita era un vero e proprio lusso consentito alle famiglie ricche.

Dalla sua prima forma di “rattata”, letteralmente “grattata” di neve aromatizzata con miele, spremuta di limone, essenze di fiori, gelsi e sciroppi di frutta, la granita siciliana si è evoluta in un bouquet di sapori e gusti: cioccolato, caffè, pistacchio, fichi d’india, mandarino, arancia, ricotta, fragole, mandorle bianche o tostate con o senza buccia…

Certo è che, le famiglie benestanti dell’isola amavano stupire i loro ospiti offrendo gelati e granite; l’inglese Patrick Brydone, a proposito di un pranzo offerto dalla nobiltà di Agrigento al proprio vescovo, nel giugno del 1770, scrive “A tavola eravamo esattamente in trenta, ma sulla mia parola non credo che i piatti siano stati meno di un centinaio. […] Non mancava nulla di ciò che può stimolare e stuzzicare il palato […] giunti al momento dei dessert uno dei camerieri offrì al capitano il simulacro di una bella pesca e questi, impreparato a qualsiasi inganno, non dubitò affatto che si trattasse di un frutto vero. Tagliatala in due, se ne cacciò subito in bocca una grossa metà… ma tosto il freddo violento ebbe la meglio ed egli cominciò a rotolare la pesca da una parte all’altra della bocca, con gli occhi che gli lacrimavano; finché, non potendone più, la sputò nel piatto imprecando: Una palla di neve dipinta, perdio!”: si trattava del gelato!

Una delle varianti di granita più profumate è, senza dubbio, quella al gelsomino, una vera raffinatezza consumata dai fratelli Piccolo nella loro tenuta di Cala Novella.

Secondo un’antica credenza araba, il paradiso è profumato di gelsomino poiché questo fiore simboleggia l’amore divino, essi lo usavano sia come ornamento per i patii, nei quali sprigionava il suo intenso profumo, sia come base per molte pietanze.

Una leggenda araba racconta che, Kitza, la madre di tutte le stelle, stava preparando nel suo palazzo di nuvole gli abiti d’oro per i suoi figli astri, ad un certo punto giunse un gruppo di stelline che si lamentavano delle loro vesti, strepitando e facendola confondere. Passò di lì Micar, il re degli spazi, e udendo quel chiassò entrò nel palazzo e chiese spiegazioni. Venuto a conoscenza del perché di tanto baccano, decise di punire le stelline capricciose, cacciandole dal firmamento e strappando loro di dosso le vesti d’oro, e le scagliò come ciottoli nel fango della terra.

Kitza venne sopraffatta dal dolore “Mi hai tolto dalle vene molte gocce di sangue. Che mai faranno le mie povere stelle in mezzo al fango? Gli uomini e le bestie le calpesteranno e le umilieranno”. Bersto, la signora dei giardini, ebbe pietà della povera madre e le disse “Potrei aiutare le tue povere figlie. Le trarrò dal fango trasformandole in fiorellini profumatissimi”. Nacquero così i gelsomini, le stellucce della terra.

 

Granita di gelsomini

Mettere 100gr di fiori di gelsomino in infusione, in mezzo litro d’acqua, per dodici ore.

I fiori vanno raccolti la sera, quando stanno per aprirsi.

Trascorse le dodici ore, filtrare l’infuso, ottenendo l’acqua di gelsomino.

Preparate uno sciroppo sciogliendo 250 gr di zucchero in un litro d’acqua. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura ambiente, aggiunte l’acqua di gelsomino; a vostro gusto potete anche aggiungere un cucchiaio di succo di limone.

Travasate il tutto in una ciotola di metallo e riponete in freezer, avendo cura di mescolare il composto con una forchetta ogni 30-40 minuti, durante l’arco di una mezza giornata

 

Lo si schiaccia dolcemente tra lingua e palato; lentamente fresco e delizioso, comincia a fondersi: bagna il palato molle, sfiora le tonsille, penetra nell’esofago accogliente e infine si depone nello stomaco che ride di folle contentezza. (Gustava Flaubert)

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