Caponata siciliana: storia di caponi, melanzane, duchesse e altri racconti

La caponata, anzi, la caponatina – che è proprio vezzeggiativo d’amore – è una cosa seria, e i siciliani lo sanno bene, al punto che sono state censite qualcosa come 30 ricette di questa deliziosa pietanza; senza contare le varianti che differenziano una ricetta di famiglia, dall’altra. Se in una parte della Sicilia non la si può immaginare senza peperoni e melanzane, in un’altra parte dell’isola si inorridisce alla sola idea, così come nell’agrigentino si aggiungono pesche locali o pere di stagione, insieme ad abbondanti carciofi; e ancora pinoli e uvetta, mandorle tostate e pistacchio in un tripudio di frutta secca…

Nel 1853, lo storico palermitano Vincenzo Mortillaro ne parla come un “manicaretto appetitoso”, nel suo Dizionario Siciliano-Italiano la descrive come “pesce, petronciane (melanzane) o carciofi ed altri condimenti, si mangia per lo per lo più fredda, o tra un piatto e l’altro per tornagusto, o dopo i primi piatti caldi” .

L’etimologia del piatto è ancora oggi controversa, tra le più note quella derivante dal pesce capone, ossia la lampuga, presente nel piatto originario di verdure, ma troppo costoso per il popolino che nella ricetta dei Monsù ne aveva sostituito le consistenze delle carni con la più accessibile melanzana tagliata a tocchetti. Ma se dovessimo dar credito a questa versione, dovremmo sottolineare che anche gli ingredienti per la preparazione dell’agrodolce fossero fuori dalla portata dei ceti meno abbienti.

Attendibile sembra l’ipotesi dello Pfister che suggerisce la derivazione – dopo attenta ricostruzione etimologica – dal verbo “capulare” “tagliuzzare, tagliare minutamente”.

Nei “tronchetti” di spesa giornaliera degli archivi dei Benedettini di Catania, (come possiamo leggere ne “I quaderni di Archestrato Calcentero” di Marco Blanco), nel 1813 si contano circa tredici ingredienti tra ortaggi, verdure, legumi, agrumi che si succedono con il variare delle stagioni e ciò che la natura offre in quel periodo, tant’è che melanzane e pomodori si alternano ad asparagi e finocchi (da intendersi presumibilmente quelli selvatici), mentre a carote e cavolo si succedono pastinache e broccoli, ma è sempre presente il pesce fresco o di conserva. Si parla anche di “melangolo”, un agrume che mescolato al miele e all’aceto, forniva al piatto un aroma e un sapore molto particolare se ben bilanciato.

Dell’antica ricetta che troviamo sempre negli archivi benedettini, o in quaderni culinari dei maestri di cucina del XVII secolo, scompaiono i biscotti di pane raffermo, i fagioli e il melangolo, così come il pesce.

Nel 1869 una famiglia di conservieri di Palermo, in un opificio in via Corso Tukory, iniziò a produrla industrialmente, inscatolandola in lattine realizzate e saldate a mano, e da lì iniziò a diffonderla e commercializzarla in tutto il mondo, in particolare in America dove veniva molto apprezzata agli emigrati siciliani.

Se etimologicamente è difficile dare un’origine “certa”, da un punto di vista della storia della gastronomia possiamo fare derivare la ricetta dalla famiglia delle preparazioni alla “scapece”, ossia quelle a base di olio e aceto.

Nella preparazione con la melanzana, è preferibile usare la “violetta di Palermo”, più soda e compatta nella polpa rispetto alla consistenza più spugnosa di quella tonda, assorbe meno olio in cottura e ne rilascia di meno una volta cotta.
Il pomodoro può essere presente sotto forma di concentrato, passata o tocchetti freschi che vanno rapidamente passati in padella prima di essere aggiunti al resto, permettendo così alle verdure di mantenere una varietà di colori più accentuata e distinta.

Nel Catanese si trova una variante molto particolare di caponata che viene servita con la salsa san Bernardo, sontuosa e antica mescolanza di mandorle, acciughe salate, aceto, cioccolato e succo d’arancia.

CAPONATA DELLA DUCHESSA SERVITA CON SALSA SAN BERNARDO

Quella che vi presentiamo è tra le più barocche delle ricette, sontuosa e degna dei Monsù che la preparavano e, visto che la sobrietà non fa rima con opulenza, aggiungiamo, per chi ama provare gusti che un po’ si allontanano da quelli di un palato moderno, la “salsa San Bernardo” a base di cioccolato amaro, di cui era ghiotta Maria Carolina, Duchessa di Berry, primogenita di Francesco, principe ereditario del trono delle Due Sicilie.

Nella ricetta originaria sono previste anche fettine di pesce spada infarinate e fritte, le code di aragosta, un po’ di bottarga, olive ripiene e uova sode, ma per un piatto vegan friendly (la caponata è un ottimo piatto sia vegan che vegetariano!), potete cimentarvi solo nella preparazione delle verdure senza che il gusto venga meno! L’agrodolce può essere ottenuto con aceto e miele o aceto e zucchero, poiché nella salsa di san Bernardo sono inclusa le acciughe.

Per la caponata
1kg di melanzane
500gr di sedano
250gr di olive bianche in salamoia snocciolate
250gr di cipolle
un paio di fondi di carciofo, sbollentati in acqua e sale, infarinati e fritti
200gr di punte di asparagi selvatici sbollentati,
250gr di salsa di pomodoro densa
150gr di capperi dissalati
80gr di pinoli
80gr di uva sultanina
70gr di zucchero
200gr aceto di vino bianco
Basilico fresco, sale e pepe q.b.
300gr di fettine di pesce spada, infarinate e fritte
200gr di code di astice e/o aragosta bollite
200gr di code di gamberi bollite.
50gr di bottarga

Per prima cosa tagliate il sedano, infarinatelo e friggetelo in poco olio. Scolatelo e mettetelo da parte, senza gettare l’olio.
Tagliate le melanzane a piccoli cubetti di circa 4 cm per lato, lasciatele in ammollo per 30 minuti in acqua fredda e sale (così perderanno l’amaro); friggetele nell’olio del sedano – con aggiunta di altro olio se necessario. Scolatele e metterle da parte.
Rinfrescate ancora una volta l’olio, se necessario, e fate imbiondire la cipolla tagliata sottile.
Aggiungete i capperi (precedentemente dissalati), le olive tagliate a rondelle, i pinoli e l’uva sultanina ammollata e ben strizzata.
Lasciate dorare leggermente il tutto e aggiungere a questo punto le melanzane, il sedano e le altre verdure.

Bagnate con la salsa di pomodoro.
Adesso la parte più importante: dovete sfumare con aceto e zucchero.
Fate trascorrere un paio di minuti e correggete eventualmente di aceto, zucchero, sale e pepe – ogni aceto è diverso e le proporzioni variano anche in base al proprio gusto.

Servite la caponata con 50 grammi di bottarga di tonno tagliata sottilmente e foglie di basilico fresco, insieme alle code di aragosta e le fettine di pesce spada infarinate e fritte.

Salsa San Bernardo
il nome di questa salsa deriva dal Convento di San Bernardo di Catania, dove si dice sia nata. La salsa può essere usata per sulla caponata o per accompagnare verdure al vapore, carni bollite e patate.

Ingredienti:
120 g di mandorle spellate
70 g di zucchero semolato
20g di cioccolato fondente
2 acciughe sotto sale
50g pane grattugiato
aceto
il succo di un’arancia

Sminuzzate molto finemente le mandorle e mescolatele con la mollica di pane grattugiata.
Dissalate e diliscate le acciughe e pestatele al mortaio; incorporatele con lo zucchero al mix di mandorle e mollica.
Aggiungete l’aceto e rimestate fino a ottenere un composto semi liquido.
Adesso fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato in un tegamino e versatelo sul composto che avrete messo in una padella insieme al succo d’arancia.
Rimestate fino a quando il composto si sarà ben amalgamato.

La salsa si conserva per un paio di giorni in frigo, ben coperta. Prima di servirla vi consigliamo di scaldarla a bagnomaria.

Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura. Ma soprattutto divertiti – Julia Child

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