A tavola con la storia: influenze gastronomiche nella Sicilia di oggi

Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei. (Anthelme Brillat-Savarin)

Che la cultura siciliana sia un melting pot delle dominazioni che si sono succedute nei secoli è un dato di fatto. Che il siciliano sia per sua natura un millantastorie, affabile e affabulatore nel narrare le sue storie, lo è altrettanto.
Ed è così che, anche in ambito gastronomico, molte delle storie che raccontano l’origine di una pietanza, in realtà non sono altro che affascinanti leggende popolari!

 

Tutti i musulmani sono arabi

Nell’immaginario isolano, tutti i musulmani sono “arabi”, senza distinzione alcuna, quando in realtà “gli arabi” che invasero la Sicilia nell’827 erano per la maggiore popolazioni berbere più dedite al commercio che alla guerra; erano slavi, popolazioni nord africane e ancora andalusi, tartari, persiani, gente che si era arabizzata nella lingua e convertita all’islamismo e che ha portato con sé abitudini gastronomiche, materie prime sconosciute che poi sono divenute fondamentali nell’alimentazione quotidiana dell’isola, così come l’uso di ingredienti la cui combinazione e “reinvenzione d’impiego” ha portato a quei piatti che sono ancora oggi un must della tavola siciliana.
Storie gastronomiche da mille e una notte
L’origine e l’originalità dei piatti che più hanno reso la Sicilia famosa nel mondo, è più un “si dice…” narrato con tanta passione e convincimento che, alla fine, abbiamo finito col credere noi stessi che sia vero! E’ accaduto così per la fantasiosa origine della cassata siciliana assunta ad apoteosi del connubio delle dominazioni Araba spagnola e Francese, ma di cui invece dobbiamo ringraziare il Monsù Phelipe dei nobili Moncada di Palermo, nel 1788, che per primo in una nota di spesa elenca tutti gli ingredienti del dolce barocco come oggi lo conosciamo, includendo il pan di Spagna ; o quella dell’arancino che, a dispetto di quanto si dica su arabi, considerato leccornia da re Federico II e diatribe se termini in A od O che hanno scomodato anche l’Accademia della Crusca in proposito, era in realtà all’inizio un prodotto dolciario, fritto, il cui nome richiamava quello del melograno per via dei chicchi di riso quando lo si apre ed aveva un chiodo di garofano alla base per ricordare il frutto, il nome arancino compare solo intorno al 1860!

 

Indiscussi primati gastronomici

Se sono da considerarsi millanterie le origini di alcuni piatti come la cassata, è anche vero che l’isola vanta dei primati e da sempre la sua popolazione ha amato i piaceri della forchetta – Platone, ad esempio, criticava gli eccessi dei Siracusani a tavola ma al contempo elogiava la pasticceria dell’isola “la migliore espressione dell’arte culinaria dell’epoca”. Il termine “sibarita”, ancora oggi usato per indicare una persona amante dei piaceri della vita e della tavola, deriva proprio dalla città siciliana di Sibari.
Sempre in Sicilia nasce la prima scuola alberghiera, aperta da Labduco, atta alla diffusione delle tecniche utilizzate nella cucina siciliana, considerata la più evoluta del mondo allora conosciuto; il primo libro di cucina della storia è stato scritto proprio da un cuoco siciliano, così come nei pastifici di Trabia si deve l’invenzione degli spaghetti (ricordiamo che quella di Marco Polo che li introdusse dalla Cina fu un’invenzione pubblicitaria di epoca alquanto recente).

 

Fritti e soffritti storici.

Non vi è nulla in Sicilia che non possa essere fritto, questa abitudine ci deriva direttamente dai romani.
Così come non può esistere sugo senza soffritto, perché il soffritto sta al sugo come il siciliano alla Sicilia.
Se in Sicilia non possiamo fare a meno di insaporire tutto con una base di soffritto aglio e olio, lo dobbiamo alla cultura ebraica, di derivazione francese è invece il nostro uso della cipolla stracotta come parte integrante nei condimenti e nei sughi, andando a sostituire l’aglio.

 

Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei

Se di ovvia derivazione sono couscous e il tipico cioccolato modicano, è interessante invece ricordare che le tagliatelle al farro che oggi abbiamo “riscoperto” nei nostri menù, è in realtà un ricordo della dominazione greca – le popolazioni autoctone dell’isola usavano il cereale solo per il pane e le zuppe.

Il consumo di seppie ripiene, cipolle al forno e del “macco” (o maccu) tipico piatto povero di purea di fave cotte in acqua insaporita con erbe aromatiche, condito con olio a crudo, appartengono alla dominazione romana, così come le olive in salamoia: intere o denocciolate, servite con un po’ d’aceto. Lo scrittore latino Columella, nella sua opera “ De re rustica”, nel I sec. d.C., parla della “samsa” siciliana: pesto di olive aromatizzato e salato.

L’uso del sesamo un po’ ovunque (biscotti, torroni, pane e zuppe) risale alle popolazioni arabe (ricordiamo che è anche tipico delle zone dei Balcani, a conferma di quanto detto sulla moltitudine di genti che ha in realtà fatto parte di questa fase di dominazione). Non possiamo dimenticare certo lo zafferano e la cannella, i chiodi di garofano, l’uso di miele nei dolci a base di ricotta o ancora condire le pietanze con l’agrodolce, i vari geli di frutta e al gelsomino o l’aggiunta di uva sultanina nelle pietanze salate, e ancora le panelle, i ceci essiccati ed i semi di zucca seccati e salati (la famosa calia).

 

Aringhe affumicate e merluzzo secco sono stati invece introdotti dai Normanni.

Il falsomagro delle nonne, imbottito con verdure e frittatine è la versione povera del “roullè” naturalizzato siculo in “rollò” ed è una ricetta tramandata dai Monsù arrivati con i francesi. E ancora il gateaux di patate sicilianizzato nel gatò, l’arrosto aglassato, i timballi in crosta ripieni di carne e formaggi, il pollo farcito di riso; senza dimenticare le sarde a beccafico, versione popolare del più sofisticato beccafico, in cui la cacciagione era farcita delle proprie frattaglie, mentre in quello che oggi è considerato un piatto gourmet, le sarde, con la loro forma arrotolata e la piccola coda che svetta su, dovrebbero ricordare gli uccelletti dalla carne pregiata che si nutrono di fichi.

Le ‘mpanate che fanno bella mostra di sè nei panifici (o non possono mancare sulla tavola nei menù di festa), sono retaggio spagnolo, le cugine delle empanadas, così come la nostra adorata insalata di arance con il peperoncino o la pasta con le sarde e uva passa.

La preparazione delle frattaglie ci deriva dalla cultura ebraica, l’origine di tali piatti si fa risalire al medioevo, quando gli ebrei palermitani che si occupavano della macellazione, non potendo per motivi religiosi percepire denaro per la prestazione del loro lavoro, trattenevano come ricompensa le interiora che poi cucinavano come farcitura per il loro pane. Introducono nella nostra alimentazione elementi kasher come il pane azzimo che si può trovare ancora oggi nella preparazione di alcune scacce ragusane.

Se consumiamo formaggi piccanti e di pasta molle, lo dobbiamo ai bizantini, che con la raffinazione hanno consentito di ampliare la semplice produzione isolana di ricotte salate e caci. L’uso di abbondare con il cacio nelle pietanze è così antico che Archestrato, sostenitore di una cucina semplice e genuina, che esalti i sapori naturali dei cibi, ne lamenta la cattiva abitudine di metterlo in tutti i piatti, coprendone i sapori, “come se a mangiare fossero gatti e non uomini”.

Corroboranti caffè
Anche il caffè giunse nell’isola prima ancora che venisse commercializzato dalla Repubblica di Venezia, gli arabi lo chiamarono “qawah”, i Turchi qahvé”. Il nostro corroborante Caffè del Parrino (il caffè del Prete) che consiste nel far bollire i fondi del caffè in acqua con l’aggiunta di cacao, zucchero e spezie (cannella, anice stellato, vaniglia), deriva dall’antica preparazione araba di far bollire insieme acqua, zucchero e caffè in un pentolino chiamato “ibrik” (da cui “bricco”), quando la polvere del caffè si deposita sul fondo vengono aggiunte le spezie.

“Il Creatore, obbligando l’uomo a mangiare per vivere, lo invita con l’appetito e lo ricompensa con il piacere”. Brillant Savarin, La fisiologia del gusto.

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